Cucina. Stuzzichini: ouverture di fantasia di Maria Luisa Gualtieri Stuzzichini canapès, ecco l’ouverture fantasiosa e appetitosa per accompagnare gli aperitivi e i cocktail che abbiamo proposto la settimana scorsa. Canapès, stuzzichini e belle presentazioni di crudità e di altri cibi freddi, sporzionati, assumono massima importanza in quanto diventano protagonisti, nella bella stagione, quando la temperatura è adatta ai conviti all’aperto, alle colazioni in piedi che ebbero molto successo nella vecchia Europa fin dal XV e XVI secolo. Oggi le occasioni conviviali all’aperto sono quelle mondane, che richiedono preparazioni attraenti e sapori sfiziosi e quelle amichevoli in cui prevale la raffinata bellezza del buffet. Nessuna particolare difficoltà per gli ingredienti. Quelli di uso più corrente sono i vari tipi di pane, le paste brioche, la pasta briseé. Poi si va dal caviale alle verdure - crude, stufate o saltate - dalle acciughe ai formaggi - semplici, aromatizzati o in mescolanza - dalle salse, soprattutto fredde (maionese, maltese, aurora, aioli) ai burri composti, ossia impastati con spezie aromi, succhi. In ogni caso, anche senza virtù da provetti cuochi o conoscenza d’arte culinaria eccelsa, l’estro e la cura personale, l’impegno di chi offre e predispone, il tocco di individualità praticamente irripetibile perché personalissimo, sono l’offerta più importante per i vostri ospiti, quella che impressiona, di cu ci si ricorda e quella con cui chi riceve si costruisce la solida fama di squisito padrone di casa. Un assortimento dunque di “hors-d’oevres” e “crudités”, senza dimenticare tocchetti di formaggio e composizioni di frutta disposti con eleganza per una sintesi di armonia estetica, precisione e fantasia. 13 luglio 2001 mlgualtieri@hotmail.com