Cucina. Pane nero pane bianco di Maria Luisa Gualtieri Il pane è l’alimento più semplice e versatile: farina di grano, acqua salata e lievito di birra sono i suoi ingredienti principali con cui si confezionano fragranti pagnotte; altri pani speciali sono quello integrale, confezionato con farina a resa integrale, il pane di mais, di segale, di farro. I romani antichi avevano anche loro diverse qualità di pane secondo una rigida divisione classista: c’era il “panis candidus”, citato da Plinio; poi veniva il “panis cibarius”, citato da Cicerone, il nostro pane integrale, da Seneca chiamato anche “plebeius”, “panis durus ac sordidus”, cioè di infima qualità. C’era anche il pane nero, chiamato da Plauto “panis rubidus”, e infine il “panis militaris”, che era un pane a lunga conservazione, e poi c’era la galletta dei marinai, chiamata da Plinio “panis nauticus”. C’erano, infine il pane di segale (o siligineus)e quello d’orzo (hordaceus). Il pane, comunque, bianco o nero che fosse, fresco o raffermo, scarso o abbondante, ha sempre avuto un ruolo primario nell’alimentazione e nella vita dell’uomo. Il suo valore energetico è piuttosto elevato: va dalle 240 calorie per 100 grammi del pane integrale alle 408 per la stessa quantità di pane all’olio. Il suo apporto calorico è dato dal contenuto di idrati di carbonio; ma il pane contiene anche proteine, vitamine e sali minerali. Nel complesso si può dire che il pane pur apportando all’organismo un’alimentazione incompleta è da considerarsi uno dei principali fornitori di idrati di carbonio (amido, zuccheri) e di vitamine del gruppo B. E’ opinione comune che il pane nero sia in tutti i casi più consigliabile del pane bianco. Ma se è vero che per il suo alto contenuto di vitamine del gruppo B il pane nero rappresenta un ottimo alimento per le persone sane e attive, il pane bianco, meglio se raffermo, resta l’alimento ideale per chi soffre di disturbi digestivi. Infatti la crusca contenuta nel pane nero è per l’uomo di assai difficile digestione. Un discorso a parte meritano i grissini, presentati in quelle tristi bustine da quattro bastoncini insapori, uguali da un capo all’altro del paese. Indicati per gli anemici, i cardiopatici, gli arteriosclerotici e i malati di fegato, sono vietati agli ipertesi e concessi con parsimonia a chi soffre di ulcera, diabete e obesità. Chi vuol mantenere la linea deve fare molta attenzione ai grissini, 100 contengono molte più calorie dello stesso peso di pane. 1 novembre 2001 mlgualtieri@hotmail.com