Cucina. Anguilla, simbolo gastronomico del Natale di Maria Luisa Gualtieri Per quali tramiti culturali un essere lubrico come l’anguilla sia diventato un po’ in tutta Italia simbolo gastronomico del Natale è un franco mistero. L’interpretazione di alcuni antropologi ci suggerisce una specie di esorcismo: i fedeli si servirebbero di quel serpente marino, simbolo del demonio, per operare una comunione alla rovescia. l’anguilla serpentiforme viene immessa nel corpo dopo una masticazione che l’assoggetta comunque alla volontà dell’uomo e ne prepara poi una derisoria espulsione. Qualunque sia l’origine di questa tradizione gastronomica, a Natale soprattutto alla vigilia, troviamo ricette con l’anguilla in quasi tutte le regioni italiane: arrosto, in umido, col vino, coi piselli. Le anguille più celebri son quelle delle valli di Comacchio, paese della bassa Romagna, dove, “in una sola notte buia e burrascosa dell’ottobre 1905 - narra l’Artusi - furono pescati 1.500 quintali d’anguille”. Assai più di quanti se ne producono ora in un intero inverno a causa della bonifica delle valli di Comacchio, che ha ridotto la superficie sommersa. Neppure la marinatura delle anguille si fa più a Comacchio, perché le autorità sanitarie hanno riscontrato che il vecchi edificio della salatura, nel centro storico, non corrispondeva alle nuove norme. Oggi l’anguilla viene arrostita a metà sullo spiedo e poi messa nell’aceto per terminarne la cottura. Si comincia a consumarle fin da novembre quasi sempre marinate; a dicembre sono presenti sulle tavole nei giorni del digiuno, e poi ancora alla vigilia dei giorni di festa variamente cucinate. Noi vi consigliamo gli spiedini d’anguilla. Comprate le anguille, se sono grosse è meglio spellarle; poi tagliatele a rocchi di quattro centimetri. Prendete due stecchi di legno e infilzate dapprima un pezzetto di pane, poi un pezzo d’anguilla, alternati a foglie di salvia o di alloro. Mettete gli spiedi in una padella di ferro e fateli rosolare in pochissimo olio, cospargendoli con del pan grattato. Quando sono ben dorati, salateli e serviteli caldi. 29 novembre 2001 mlgualtieri@hotmail.com