Cucina, non c’è carciofo senza spine di Maria Luisa Gualtieri Venerdì ho pagato 2 euro un unico carciofo. “Accidenti – mi son detta – è un bel carciofo e questo è un banco biologico… ma due euro!”. Ormai era fatta. Volevo preparare un passato di verdure (sedano, patata, carota, prezzemolo, aglio, porro e, ahimè, un carciofo). Dopo aver bollito le verdure per circa un’ora in mezzo litro d’acqua al momento di triturare il tutto non me la sono sentita di ridurre in purea anche quell’unico costosissimo carciofo: l’ho presentato a tavola intero, lui solo affiorante dalla purea di verdure. E’ un peccato che il carciofo sia divenuto così caro perché è una verdura ricca di fibre, di potassio e di calcio, tutte sostanza estremamente utili al nostro organismo. Ha inoltre un gusto straordinario che raggiunge la sua massima esaltazione crudo, a fette sottilissime condito con limone e cosparso di scaglie di parmigiano. Tenendo dunque conto delle sue qualità e anche del suo prezzo occorre sfruttarlo al massimo evitando una eccessiva manipolazione. Oggi proponiamo una ricetta facile, delicata, di ottimo gusto e di bella presentazione a tavola: attenzione estetica che non guasta mai. Carciofi con ricotta. Occorrono 8 carciofi grossi, due uova, un quarto di ricotta, parmigiano e pecorino grattugiati, sale. Battere le uova col sale, unire il parmigiano, il pecorino e da ultimo la ricotta. Tagliare il gambo ai carciofi, pulirli come al solito, tagliarli pari in cima e aprirli delicatamente come a formare delle coppette che riempirete con l’impasto di ricotta, uova e formaggi. Sistemate i carciofi in piedi in una pentola di quelle da soufflé che li contenga ben stretti. Copriteli con acqua fino a raggiungere quasi il bordo del carciofo, conditeli con olio e infilate nella pentola uno spicchio d’aglio. Cuoceteli sul fuoco, poi passateli in forno qualche minuto per dorare al grill la parte superiore dei carciofi. Presentateli a tavola direttamente nella pirofila in cui li avete cotti. 24 febbraio 2004