Cucina. Tartufo, che passione! di Maria Luisa Gualtieri Il dizionario recita: “Tartufo, fungo sotterraneo della classe ascomiceti, famiglia tuberacea”. Che tragedia, detto così non attrae! E invece… aldilà dello scherzo, come non apprezzare il suo profumo, che è un irripetibile bouquet di fungo, di aglio, di bosco, di amaro, di piccante. Al prelibato sapore, il tartufo aggiunge l’altrettanto stuzzicante aroma, che i buongustai si ostinano a chiamare profumo. Ma il tartufo conosce quest’anno un’impennata nel prezzo, di solito già inattingibile per molti. E’ una delle annate più povere, complice la carenza di piogge e il caldo eccessivo: l’estate calda e secca non è congeniale al tartufo. Ed ecco che la magra produzione ha fatto lievitare i prezzi. Ne parliamo dopo le feste natalizie, perché se siete irriducibili “pazzi” del tartufo, potrete sperare di avere ad un prezzo più ragionevole l’esubero di Natale. Naturalmente, sapete già che il tartufo, se cotto, perde in sapore e finezza. Perciò lo utilizzerete facendolo cadere crudo a fettine sottilissime su un piatto di agnolotti al burro fuso e parmigiano; oppure in abbondanti fettine su un risotto anch’esso al burro e parmigiano; o su un piatto di taglierini di pasta fresca conditi con burro fuso, pepe e profumo di noce moscata. Ricordate poi che una delle più semplici e gustose utilizzazioni del tartufo bianco, caratteristico delle Langhe e del Roero, è quello di arricchire una frittata di uova, parmigiano, sale e pepe. Col tartufo la frittata acquisterà un gusto e un sapore particolare. 16 gennaio 2004 mlgualtieri@hotmail.com