Cucina. La zucca dopo Halloween di Maria Luisa Gualtieri Nella cucina italiana c'è da un po' di tempo un ospite rivalutato: la zucca. Da Cenerentola dell'orto a regina della tavola, specialmente nell'Italia del Nord, dove viene utilizzata con mille varianti: nel ripieno dei cappellacci, come condimento della pasta, nei minestroni e nelle zuppe, a fettine indorata, fritta e poi spolverata di zucchero, nei risotti, negli gnocchi, in purea e come ingrediente di speciali marmellate dal sapore agrodolce e adatta a farcire cipolle, a condire patate, indivia belga e ceci, ma ottima anche sulla carne di maiale o servita calda su ricotta fresca. In questo mese la zucca, sostenuta anche dalla festa di Halloween, costituisce il soggetto e il tema di sagre e gare un po' dappertutto, con premi alla zucca più grossa o più bitorzoluta o dalla forma più originale. E si procede poi alla degustazione di tortelli ripieni di zucca e alla riscoperta di sapori antichi come i "tortei squassarat", e poi agli assaggi di zucca fritta, di bucce di zucca in agrodolce, di pane alla zucca e dei famosi "spassatempi", cioè semi di zucca salati. Un ristorante famoso dell'Emilia prepara anche una crema di zucca da servire come aperitivo. Insomma, le molteplici proprietà della zucca, da quelle terapeutiche a quelle culinarie sono oggi rivalutate e riproposte da grandi ristoranti e numerose trattorie, in gara per superarsi e offrire agli ospiti piatti insoliti a base di zucca. Ma, in attesa di rubare il segreto della crema di zucca come aperitivo, abbiamo scelto di proporre ai lettori la "zucca gialla in marinata" come si fa nel Veneto. Gli ingredienti sono: un kg di zucca gialla, olio d'oliva, basilico o menta (a seconda del gusto personale), aglio, un bicchiere di aceto di mele, poca farina bianca, sale, pepe. Levare alla zucca la scorza, i semi e tagliare la polpa a fettine. Passarle nella farina e friggerle in olio bollente. Porre sul fuoco un tegamino con l'aceto, uno spicchio d'aglio, sale e pepe: fare bollire. Disporre le fettine di zucca a strati in una terrina, mettendo tra uno strato e l'altro delle foglie di menta o di basilico; versarvi sopra l'aceto e incoperchiare. Prima di servirla, tenere la zucca a marinare per mezza giornata. 8 novembre 2002 mlgualtieri@hotmail.com