Cucina. Sua maestà il tartufo bianco di Maria Luisa Gualtieri "Sua maestà il tartufo bianco" conosce quest'anno una delle annate più ricche, grazie alla grande piovosità di quest'ultima estate. Sì, perché l'estate umida e piovosa è congeniale al tartufo. Oggi, alle tradizionali fiere di Alba, di Acqualagna, di Castello di San Giovanni d'Asso, di San Miniato (dove ogni anno organizzano una mostra-mercato del tartufo bianco) i tartufi sono tanti, belli e grandi. E naturalmente la grande annata ha fatto scendere i prezzi fino a settecento o mille euro al chilo. Per la gioia dei consumatori e di tutti quelli che avranno finalmente l'opportunità di acquistare, senza svenarsi, un piccolo tartufo bianco e sentire l'insuperabile aroma di questo tubero giustamente denominato da Brillat-Savarin il "diamante della cucina". Il miglior acquisto si fa sul posto: andate perciò per fiere, tra conferenze e bancarelle alla scoperta del tartufo, tenendo presente, per riconoscerlo, che deve avere un buon profumo, essere bello consistente con la superficie esterna liscia e di color nocciola e la gleba (polpa) color nocciola più o meno scura o più o meno rosata, con venature fini, abbondanti, ben distinte e più chiare. Quelli molto chiari dentro e fuori nascono sotto pioppo; quelli con polpa rosata sotto tiglio; i più scuri sotto quercia. Assicuratevi che siano sommariamente puliti per evitare di pagare a prezzo di tartufo il terriccio che li ricopre, tenendo presente che il prezzo aumento con la pezzatura e che i tartufi di forma regolare valgono di più. Appena a casa puliteli con una spazzola e, se dovete conservarli, che sia per un breve periodo, in frigo e ben avvolti nello scottex. In cucina l'impiego corretto del tartufo bianco è a crudo, tagliato col tagliatartufi a sottili lamelle su un risotto fumante, su una fonduta caldissima, sul tuorlo d'uovo al burro appena spadellato: il calore aiuta a sprigionare i suoi divini aromi. 22 novembre 2002 mlgualtieri@hotmail.com