Cucina. Le grandi abbuffate di carnevale di Maria Luisa Gualtieri Il Carnevale, festa di passaggio al nuovo anno, segue riti orgiastici e buffoneschi in omaggio all’assunto latino “semel in anno licet insanire”. Deriva dai saturnali romani e dalle antesterie greche, festa quest’ultima di tre giorni che aveva come protagonista Dioniso e i cui caratteri traslocavano dalla tristezza alla gioia. Ancora oggi, nelle sfilate di Carnevale, si è coinvolti in una bufera tragicomica in cui non si può non partecipare, dove i comportamenti carnascialeschi diventano obbligatori: si deve impazzire. A Carnevale molto ruota intorno al cibo e alla tavola. Ci piace riproporre una significativa pagina di Maria Luisa Minarelli intitolata la rivincita del Carnevale nel suo libro “A tavola con la storia”: “Dicono che la fame sia una cattiva consigliera, ma nella tradizione europea ha ispirato l’antica forma di protesta del Carnevale, che risale alla settimana dei Lupercali romani, quando i sacerdoti, scannate due capre, correvano nudi per le strade percuotendo le matrone come auspicio di fecondità (…) Cibo e vino, almeno una volta, correvano in abbondanza per tutti. Fino a non molto tempo fa il 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio, nelle campagne si scannava il porco, animale totemico carico dei peccati del mondo, e si preparavano capocolli, soppressate, prosciutti con l’ultima carne fresca della stagione, prima della lunga astinenza quaresimale. Per Carnevale era ovunque un’orgia di lombate e braciole, ciccioli e sanguinacci, galani e tortelli fritti nello strutto, grassi dolci di tradizione popolare; era il paese di cuccagna, quando una volta l’anno era di rigore scialare e polenta, salsicce, pesce, maccheroni, fagioli si distribuivano liberamente in piazza tra il vino che correva a fiumi. Giorni della giustizia, ma anche della memoria e della protesta”. Poca pausa, dunque, dagli stravizi di Natale e capodanno, almeno per coloro che non seguono le rogorose diete salutiste dei tempi moderni. Chi vuol lasciarsi andare seguendo i vecchi ritmi della tradizione ha appena il tempo di prendere un respiro per poi rituffarsi nel clima godereccio (anche e soprattutto dal punto di vista alimentare) che il Carnevale ci offre. Una tradizione che affonda nelle grandi carestie dei tempi antichi, alle quali le maschere della commedia dell’arte italica rispondevano con grandi e chiassose abbuffate: appunto i giorni della protesta. 17 gennaio 2003