Cucina. Aggiungi il sushi a tavola di Maria Luisa Gualtieri A Gorgona si tiene un convegno di studi propedeutico alla proliferazione di centri di acquicoltura del pesce secondo regole biologiche controllate. Oramai il pesce che noi consumiamo proviene per il 50 per cento da acquicoltura, per la quale non c'è una legislazione europea che vieti l'uso di mangimi pericolosi per l'organismo umano. Per esempio, in tutti i centri persiste l'utilizzo di antibiotici nei mangimi. Se pensiamo che da qui provengono circa 260.000 tonnellate di pesce e si sa che le caratteristiche nutrizionali dei pesci dipendono in gran parte nell'ambiente nel quale vivono, è logico pensare che se hanno vissuto in acque limpide, e con abbondante e sano nutrimento la loro carne sia migliore. Occorre perciò che l'ambiente dell'acquicoltura, ricreato artificialmente si avvicini il più possibile al naturale.  Un aiuto e una spinta può darla, come al solito, il mercato, cioè le scelte dei consumatori sempre più attenti all'alimentazione. E a questo proposito, sempre un grande aiuto ci viene dalla conoscenza di altre culture e dalla entusiastica accettazione di altre cucine. In Giappone, per esempio, il cuoco è attento a che i singoli ingredienti mantengano inalterati sapore e colore. Nella maggior parte delle preparazioni il pesce viene proposto crudo e se necessario cotto, ma con tempi ridotti. Sushi e sashimi, i due piatti più conosciuti e consumati in tutto il mondo non sfuggono ai criteri che sono alla base della cucina giapponese: freschezza, genuinità, salute e leggerezza.  Il sushi è preparato con riso aromatizzato all'aceto, farcito o ricoperto con pesce, crostacei, molluschi, alghe, verdure, uova o pezzetti di pastella fritta, arrotolato o pressato in stampi e infine tagliato in bocconcini mono-porzione. Il sashimi sono bocconcini di pesce crudo, affettato, sinonimo di leggerezza e freschezza, accompagnati da salsa di soia, rafano piccante in polvere o in pasta, scaglie di zenzero fresco.  19 novembre 2003 mlgualtieri@hotmail.com